عيش ولحم

المكونات الأساسية

• اللحم: موزات غنم، 4 قطع كل منها 400 إلى 450 غ (1,600 إلى 1,800 غ)
• اللحم: سمن بلدي، 3 ملاعق كبيرة (45 غ)
• اللحم: بصل كبير مقطع شرائح، 3 حبات (450 غ)
• اللحم: طماط مقطعة ناعماً، 3 حبات (360 غ)
• اللحم: ثوم مهروس، 6 فصوص (30 غ)
• اللحم: مرق لحم دافئ، 500 مل (500 غ)
• التتبيلة (24 ساعة، إلزامية): زبادي، نصف كوب (100 غ)
• التتبيلة: زيت حسب الحاجة (20 غ)
• التتبيلة: معجون طماط حسب الحاجة (30 غ)
• التتبيلة: هريسة، ملعقة كبيرة (20 غ)
• التتبيلة: بزار اللحم الإماراتي، ملعقة كبيرة (20 غ)
• التتبيلة: فلفل أسود مطحون، ملعقة صغيرة (3 غ)
• التتبيلة: ملح حسب الرغبة (نحو 8 غ)
• التتبيلة: زنجبيل طازج مبشور، ملعقة صغيرة (5 غ)
• الأرز: أرز بسمتي منقوع ساعة، 3 أكواب (600 غ)
• الأرز: مرق لحم دافئ أو ماء، 4.5 أكواب (1,080 غ)
• الأرز: سمن بلدي، 3 ملاعق كبيرة (45 غ)
• الأرز: ملح، ملعقة كبيرة (15 غ)
• الأرز: كزبرة مطحونة، ملعقة صغيرة (3 غ)
• الأرز: كمون مطحون، ملعقة صغيرة (3 غ)
• الأرز: هيل مطحون، ملعقة صغيرة (3 غ)
• الأرز: ورق غار، 3 ورقات (1 غ)
• الأرز: رشة زعفران في 30 مل ماء دافئ (0.5 غ)
• للتزيين: بصل محمّر، كوب (80 غ)
• للتزيين: لوز محمّص، نصف كوب (60 غ)
• للتزيين: كاجو محمّص، نصف كوب (60 غ)
• للتزيين: زبيب، ربع كوب (35 غ)

خطوط الطريقة التقليدية

1. تتبيل الموزات (24 ساعة، إلزامية): اخفق الزبادي (100 غ) والزيت (20 غ) ومعجون الطماط (30 غ) والهريسة (20 غ) وبزار اللحم (20 غ) والفلفل الأسود (3 غ) والملح والزنجبيل (5 غ) حتى تصير عجينة ناعمة. اجرح كل موزة جروحاً خفيفة، ودلّك التتبيلة في اللحم حتى تغطي كل سطحه. ضعها في وعاء مغطى في الثلاجة 24 ساعة كاملة. لا تختصر هذه المرحلة، فاليوم الكامل أساس الطراوة ودخول النكهة.
2. التحمير وتحضير القاعدة (12 إلى 15 دقيقة): أخرج الموزات من الثلاجة قبل الطهي بـ 30 دقيقة. سخّن السمن (45 غ) في مقلاة عريضة وحمّر الموزات 2 إلى 3 دقائق لكل جهة حتى تصير ذهبية غامقة (8 إلى 10 دقائق إجمالاً). أخرجها، وفي نفس السمن اطبخ البصل 4 إلى 5 دقائق حتى يطرى ويذهب لونه، ثم الثوم دقيقة، ثم الطماط 3 إلى 4 دقائق حتى تتفكك.
3. تحميل فرن الكومبي (5 دقائق): رتّب الموزات في صينية GN 1/1 عميقة (65 ملم)، وافرد فوقها قاعدة البصل والطماط، واسكب المرق الدافئ (500 مل). غطّها بإحكام بغطاء أو ورق ألمنيوم في المرحلتين 1 و2، واكشفها في المرحلتين 3 و4.
4. برنامج الفرن: المرحلة 1 بخار مختلط (Combi Steam) 150°م ورطوبة 80% لمدة 90 دقيقة. المرحلة 2 بخار مختلط 160°م ورطوبة 60% لمدة 60 دقيقة. المرحلة 3 هواء ساخن 170°م ورطوبة 20% لمدة 30 دقيقة. المرحلة 4 للتحمير النهائي، هواء ساخن 200°م ورطوبة 0% لمدة 8 إلى 10 دقائق. المجموع نحو 3 ساعات و10 دقائق، والهدف لحم طري ينفصل عن العظم بسطح لامع محمّر قليلاً. أرح الموزات 10 دقائق مغطاة بخفة، وصفِّ عصارة الصينية واحتفظ بها صلصةً.
5. الأرز، النقع والزعفران (ساعة نقع، 10 دقائق للزعفران): انقع الأرز (600 غ) في ماء بارد ساعة ثم صفّه جيداً. في الأثناء، ذوّب الزعفران (0.5 غ) في 30 مل ماء دافئ واتركه 10 دقائق على الأقل.
6. تحمية البهارات (2 إلى 3 دقائق): ذوّب السمن (45 غ) في قدر ثقيل على نار متوسطة، وأضف ورق الغار والكزبرة (3 غ) والكمون (3 غ) والهيل (3 غ). قلّب 2 إلى 3 دقائق حتى تفوح رائحتها، دون أن يغمق لون البهارات المطحونة.
7. التحميص والطهي (15 إلى 18 دقيقة): أضف الأرز المصفّى وقلّبه برفق دقيقتين حتى تتغطى كل حبة بالسمن المبهّر. اسكب المرق الدافئ (1,080 غ) والملح (15 غ)، واتركه يغلي، ثم خفّف النار لأدنى درجة وغطِّه 12 إلى 15 دقيقة حتى يتشرب السائل كله.
8. الزعفران والتبخير (10 دقائق): رشّ ماء الزعفران على سطح الأرز على شكل خطوط، ولا تقلّب. أحكم الغطاء (أو ضع قطعة قماش تحته) واتركه على أهدأ نار 10 دقائق. أرحه 5 دقائق بعيداً عن النار، ثم فكّكه برفق بالشوكة من الأطراف إلى الوسط.
9. التجميع والتزيين (5 دقائق): كوّم أرز الزعفران في صينية كبيرة، وضع الموزات فوقه، واسكب عليها عصارة الصينية المصفّاة. زيّنه بالبصل المحمّر (80 غ) واللوز (60 غ) والكاجو (60 غ) والزبيب (35 غ).