مجبوس الدجاج
المجبوس
دجاج وأرز بسمتي في قدر واحد، مع اللومي والبهارات الكاملة وبزار المجبوس، ويُختم بدهن الخنين. 10 حصص.
القصة والتاريخ
المجبوس تاج المائدة الإماراتية: احتفال عطري في قدر واحد يجمع الدجاج الطري والأرز البسمتي الذهبي، مع رائحة اللومي والبهارات الكاملة والبزار الإماراتي. لكل بيت ميزانه الخاص في البهار، لكن روح الطبق واحدة: أرز يتشرّب مرقاً غنياً مطبوخاً على مهل حتى تحمل كل حبة نكهة القدر كلها. تتبع هذه الوصفة الطريقة الأصيلة، وتُختم بدهن الخنين للرائحة الإماراتية المميزة، وتُتبّل بخليط من القرفة والهيل وبزار المجبوس التقليدي. يُقدَّم مع الدقوس أو اللبن البارد، وهو الضيافة الخليجية في أنقى صورها.
المناسبات
- غداء الجمعة والعائلة
- الولائم والمناسبات
- استقبال الضيوف
المكونات الأساسية
- صدر دجاج مقطع قطعاً كبيرة، 2.5 كغ (2,500 غ)
- أرز بسمتي مغسول ومنقوع 30 دقيقة، 4 أكواب (800 غ)
- بصل متوسط مفروم ناعماً، 6 حبات (600 غ)
- ثوم مفروم، 6 فصوص (30 غ)
- طماط ناضجة مقطعة، 4 حبات (480 غ)
- معجون طماط، ملعقة كبيرة (15 غ)
- لومي، 4 حبات (20 غ)
- أعواد قرفة، عودان (5 غ)
- هيل حب، 6 حبات (3 غ)
- قرنفل، 6 حبات (1.5 غ)
- ورق غار، ورقتان (0.5 غ)
- كركم، ملعقتان صغيرتان (6 غ)
- بزار المجبوس الإماراتي، 4 ملاعق كبيرة (28 غ)
- فلفل أسود مطحون، ملعقة صغيرة (3 غ)
- ملح حسب الرغبة (نحو 15 غ)
- فلفل أخضر حار، حبتان، اختياري (20 غ)
- شبنت طازج مفروم، كوب (40 غ)
- صبر هندي (معجون تمر هندي)، ملعقتان كبيرتان (40 غ)
- دهن خنين (سمن إماراتي)، 4 ملاعق كبيرة (60 غ)
- ماء ساخن، 6 إلى 7 أكواب (1,500 إلى 1,750 غ)
خطوط الطريقة التقليدية
- قلي المنكّهات (8 إلى 10 دقائق): سخّن دهن الخنين (60 غ) في قدر كبير ثقيل على نار متوسطة. أضف البصل واطبخه 8 إلى 10 دقائق حتى يصير ذهبياً غامقاً. أضف الثوم والبهارات الكاملة: أعواد القرفة والهيل والقرنفل وورق الغار، وقلّب دقيقة حتى تفوح رائحتها.
- تحمير الدجاج (6 إلى 8 دقائق): أضف قطع صدر الدجاج وحمّرها من كل الجهات 6 إلى 8 دقائق. أضف بزار المجبوس (28 غ) والكركم (6 غ) والفلفل الأسود (3 غ) والملح، وقلّب حتى يتغطى الدجاج بالبهارات.
- بناء الصلصة (10 دقائق): أضف الطماط ومعجون الطماط والفلفل الأخضر والشبنت والصبر الهندي. اطبخ 10 دقائق على نار متوسطة مع التقليب حتى تتفكك الطماط وتصير قاعدة كثيفة عطرية.
- تحضير المرق (30 إلى 40 دقيقة): اسكب الماء الساخن (1,500 إلى 1,750 غ) ليغمر الدجاج، وأضف اللومي بعد ثقبه، واتركه يغلي. خفّف النار وغطِّ القدر واتركه 30 إلى 40 دقيقة حتى يطرى الدجاج ويغنى المرق. صدر الدجاج ينضج أسرع من القطع الكاملة، فتفقّده عند 30 دقيقة.
- إضافة الأرز (12 إلى 15 دقيقة): أخرج قطع الدجاج وضعها جانباً. أضف الأرز المنقوع المصفّى (800 غ) إلى المرق، واطبخه مكشوفاً على نار متوسطة 12 إلى 15 دقيقة حتى يتشرب معظم السائل وتظهر فتحات صغيرة على سطحه.
- التبخير (25 دقيقة): أعد الدجاج فوق الأرز، وأحكم غطاء القدر، واتركه على أهدأ نار 25 دقيقة. لا ترفع الغطاء، فالبخار المحبوس يكمل نضج الأرز ويعطيه نكهة الدجاج.
- التقديم: كوّم الأرز في صينية كبيرة والدجاج فوقه، وزيّنه بالشبنت أو المكسرات المحمّصة، وقدّمه ساخناً مع الدقوس أو اللبن البارد.
التقديم
يُقدَّم ساخناً في صينية كبيرة مع الدقوس أو اللبن البارد. نصائح الشيف: دهن الخنين هو ما يعطي الرائحة الإماراتية الأصيلة، فلا تستبدله بالزيت. الصبر الهندي والشبنت الطازج يعطيان النكهة التقليدية العميقة لهذا المجبوس. واستخدم معجون الطماط بخفة، فالنكهة يجب أن تأتي من بزار المجبوس واللومي.
مسببات الحساسية
- ألبان (دهن الخنين)
الوصفة من
التوثيق
هذه المادة في انتظار مراجعة شيف أو خبير تراث مختص. لا تُقدَّم كمرجع نهائي.
- Emirati Cuisine: A Chef's Reference Collection · Chef Nabhan Ibrahim Mohamad, 2026